Le ricette di melanzane di Yotam Ottolenghi

Un curry dello Sri Lanka in agrodolce, fette di melanzane ripiene di pasta di gamberi piccante e una casseruola vegana di verdure pastellate in salsa di pomodoro piccante

Le melanzane sono per me il dono che continua a donare. Per tutte le melanzane che ho grigliato, arrostito, carbonizzato, al vapore, sbucciato, fritto, frullato e affettato nella mia vita, sembra che ci sia sempre un nuovo modo di cucinarle o una nuova combinazione di sapori con cui abbinarle. Qui cerco ispirazione nello Sri Lanka e nella Cina, prima di fondere due favoriti del Medio Oriente molto amati.

Esistono molte versioni di questo piatto dello Sri Lanka incredibilmente delizioso e agrodolce. Questo utilizza crema di cocco per ricchezza e peperoni rossi dolci. Se non riesci a trovare una foglia di pandano (cercala nei negozi specializzati in prodotti alimentari dell'Asia meridionale), omettila dalla pasta di spezie. Servi il pahi a temperatura ambiente, ma puoi preparare la base di melanzane un giorno prima per andare avanti: i sapori migliorano ancora con il tempo.

Preparazione30 minutiCucinare45 minutiServi4 come lato

2 melanzane(500 g), tagliato in quarti nel senso della lunghezza, ogni quarto tagliato in 4 nel senso della lunghezza, quindi tagliato in pezzi di 4 cm2 peperoni rossi, dimezzati, gambi, semi e midollo rimossi e scartati2½ cucchiai di olio d'olivaSale marino fino60 ml di aceto di coccoo aceto di mele1 cucchiaio di zucchero demerara

Per la base di spezie2 cucchiai di olio d'oliva1 cipolla, sbucciato e affettato sottilmente (180 g)2 spicchi d'aglio, pelato10 g di zenzero fresco, sbucciate e tritate grossolanamente40 foglie di curry fresche1 lama pandan, gambo centrale rimosso e scartato, la foglia tagliata grossolanamente (10 g)2 cucchiaini di garam masala½ cucchiaino di curcuma macinata20 g di crema di cocco

Per l'olio di fieno greco45 ml di olio d'oliva 25 foglie di curry fresche¾ cucchiaino di semi di fieno greco, pestato in un mortaio

Per la crema al cocco25 g di crema di cocco 2½ cucchiaini di succo di lime⅛ cucchiaino di zucchero demerara

Scaldare il forno a 240°C (220°C ventilato)/475°F/gas 9. Disporre le melanzane e i peperoni su una teglia foderata, aggiungere due cucchiai e mezzo di olio e mezzo cucchiaino di sale, quindi mescolare per ricoprire. Arrostire per 25 minuti, fino a quando saranno leggermente dorati e leggermente carbonizzati in alcuni punti, quindi togliere dal forno. Una volta che le verdure arrosto sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciare ed eliminare la buccia dei peperoni, strappare la polpa in pezzi di circa 4 cm, quindi mettere da parte insieme alle melanzane.

Nel frattempo, metti l'olio d'oliva e le cipolle per la base di spezie in una padella larga a fuoco medio-alto e rosola, mescolando, per 10 minuti, fino a quando diventano morbide e leggermente dorate.

Mentre le cipolle cuociono, metti l'aglio, lo zenzero, le foglie di curry, il pandan (se lo usi), le spezie e la crema di cocco in un robot da cucina, aggiungi 200 ml di acqua e frulla per 4-5 minuti, finché non diventa come una pasta. Raschiarlo nella padella delle cipolle con mezzo cucchiaino di sale, abbassare la fiamma a una temperatura media e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 7-10 minuti, finché l'olio non si spacca. Aggiungete delicatamente le melanzane, finché non saranno ben ricoperte dal composto di spezie.

Mescolare l'aceto e lo zucchero in una piccola ciotola, aggiungere nella padella e cuocere per due o tre minuti, finché l'aceto non sarà assorbito. Unire i peperoni e lasciar raffreddare.

Per l'olio al fieno greco, mettere l'olio in una padella a fuoco medio e, una volta che sarà ben caldo, friggere le foglie di curry per due minuti, finché non saranno traslucide. Aggiungere il fieno greco e un ottavo di cucchiaino di sale, mescolare per 30 secondi, quindi togliere dal fuoco.

In una piccola ciotola, mescolare tutti gli ingredienti della crema di cocco e un ottavo di cucchiaino di sale, quindi mettere da parte.

Trasferire il pahi in un piatto dai bordi alti, versarvi prima la crema di cocco e poi l'olio di fieno greco, quindi servire a temperatura ambiente.

Ispirata alle melanzane ripiene cinesi – piatto che adoro – la salsa di pomodoro in agrodolce porta il piatto in chiave leggermente mediorientale. Preparate il ripieno e la salsa per utilizzarli anche negli altri pasti: formate ad esempio delle polpette con il ripieno, rosolatele su entrambi i lati e poi cuocetele nella salsa.